Rahasia Mencicipi Seperti Master Somm: 'Senyawa Dampak'

Dalam video ini: Master Sommelier, Matt Stamp, menawarkan wawasan tentang bagaimana para ahli pencicip menggunakan pengetahuan mereka senyawa dampak untuk membutakan rasa anggur.

Madeline Puckette mewawancarai Master Sommelier, Matt Stamp, tentang cara membutakan rasa anggur dengan rahasia yang disebut senyawa dampak.



panduan penyimpanan suhu anggur putih
Mr. Stamp adalah Master Sommelier pada Dewan Direktur Pengadilan Sommeliers Master dan Direktur Pendidikan di Guildsomm.com . Tahun ini, dia akan meninggalkan jabatannya di Guildsomm untuk dibuka Compline , sebuah restoran anggur baru di kota Napa.

Ada lebih dari seratus senyawa aroma individu dalam anggur yang berinteraksi satu sama lain untuk menciptakan ribuan aroma potensial. Senyawa dampak seperti penanda jalan raksasa yang menunjuk ke anggur tertentu.

Namun, terlepas dari apa yang mungkin pernah Anda dengar, itu tidak masalah jika Anda seorang pencicip super atau tidak, hampir setiap orang dapat meningkatkan indera perasa mereka dengan belajar mengidentifikasi senyawa aroma dalam anggur.

Misalnya, Anda mungkin pernah menemukan bau a paprika hijau segar atau bahkan bau bensin. Kami menyebut bau khas ini sebagai 'senyawa dampak' (atau 'bau makanan utama' dalam komunitas sains) karena keberadaannya dalam anggur.



Bagan Rasa Anggur - Senyawa Dampak (belakang) oleh Wine Folly

Dapatkan grafiknya

Bagan rasa Wine Folly mencakup 14 senyawa dampak yang dapat Anda rujuk saat mencicipi anggur.

Beli Grafik

Beli peralatan pembelajaran dan penyajian anggur perdana.

Beli peralatan pembelajaran dan penyajian anggur perdana.

Semua yang Anda butuhkan untuk belajar dan mencicipi anggur dunia.



Berbelanja sekarang

6 Senyawa Dampak yang Perlu Diketahui

Ilustrasi pirazin

Pirazin (methoxypyrazine)

Baunya seperti: Bell Pepper, Fresh Cut Grass, Green Peppercorn, Asparagus, Pea, Earth
Anggur: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, dll.

Pyrazine paling sering dikaitkan dengan varietas asal Bordeaux. Dalam anggur merah, seringkali sentuhan ini lebih sulit dirasakan. Pirazin terkadang terasa seperti coklat mentah atau cokelat hitam.

Sebagian besar peminum anggur menganggap kelas senyawa ini sebagai sifat positif dalam anggur putih, tetapi negatif dalam anggur merah. Faktanya, kami memperhatikan bahwa Robert Parker dari Wine Advocate secara konsisten menilai anggur Cabernet Bordeaux (dan Napa) lebih rendah jika anggur tersebut memiliki methoxypyrazine yang terlihat.

kenapa anggur membuatku bersin

Yang cukup menarik, seiring bertambahnya usia anggur merah, pirazin tampaknya kehilangan keunggulannya, memperlihatkan aroma ceri dan cokelat. Jadi, mungkin tidak terlalu buruk jika Anda menyimpan anggur untuk jangka panjang.

Ada 3 methoxypyrazine primer yang menyumbang aroma “vegetal”: 2-methoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP) memberikan aroma earthy, grassy, ​​dan green paprika 2-methoxy-3-isopropylpyrazine (IPMP) memberikan aroma asparagus, kacang polong, dan tanah dan, 2-methoxy-3-alkylpyrazine dengan memberi aroma panggang dan pedas. Matt Kirkland, M.D. winescholardguild.com


rotundone-ilustrasi

Rotundone

Baunya seperti: Black Pepper, Marjoram, Leathery, Cocoa Powder, Rasa Bumbu Tanah
Anggur: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, dll.

Senyawa ini adalah bahan utama dalam merica hitam dan putih dan sekitar 10.000 kali lebih jarang ditemukan dalam anggur. Meski begitu, kepekaan manusia terhadap senyawa ini cukup tinggi sehingga memainkan peran penting dalam profil rasa anggur yang mengandungnya. Aroma impak inilah yang memberi anggur merah dan putih rasa pedas.


ilustrasi-monoterpen

Monoterpen

Baunya seperti: Mawar, Bunga, Buah Manis, Jeruk Mandarin, Ketumbar, Rempah Manis
Anggur: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Anggur Permen Kapas dll.

Monoterpen yang lebih jelas termasuk senyawa linalool, geraniol, dan nerol. Mereka memproduksi aroma bunga dalam anggur. Ini adalah senyawa aroma yang sama yang digunakan untuk membuat parfum, sabun, dan sampo berbau harum, jadi tidak mengherankan jika beberapa orang mungkin menggambarkan anggur ini memiliki bau 'sabun'. Yang menarik dari aroma ini tidak seperti senyawa lainnya, Anda bisa merasakannya dalam anggur mentah.


ilustrasi-sotolon

Sotolon

Baunya seperti: Jinten, Sirup Maple, Kenari, Molase, Tembakau Panggang
Anggur: Ditemukan dalam anggur teroksidasi seperti Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, Red Wines yang sangat tua

Ini adalah senyawa rasa utama yang ditemukan dalam biji fenugreek dan lovage (ramuan hijau unik). Dalam anggur, itu berasal dari oksidasi dan paling lazim dalam anggur yang diperkaya seperti Sherry dan Madeira. Anda juga bisa mencicipinya jika Anda menua anggur putih selama sekitar 7-10 tahun –Caruman ini adalah hal yang menarik untuk dikenali saat mencoba anggur tua.

berapa lama anggur merah baik

tdn-bensin-ilustrasi

TDN (alias 1,1,6, -trimethyl-1,2-dihydronapthalene)

Baunya seperti: Minyak Tanah, Minyak Bumi, Bahan Bakar Diesel
Anggur: Dalam banyak varietas (Sauvignon Blanc, Chardonnay, dll) tetapi paling terlihat di Riesling

Aroma ini adalah salah satu dari sedikit senyawa aroma yang hampir tidak ada pada anggur dan meningkat pada anggur seiring bertambahnya usia. Anggur yang terkenal dengan aroma seperti bensin terkuat berasal dari tumbuhan yang lebih hangat karena senyawa tersebut berkembang saat anggur terkena sinar matahari.


ilustrasi diacetyl

Diacetyl

Baunya seperti: Krim mentega
Anggur: Anggur yang telah mengalami Fermentasi Malolaktik (Anggur Merah, Chardonnay, Viognier, dll.)

Senyawa ini jauh lebih jelas dalam anggur putih, tetapi menambahkan aspek pada anggur merah yang sering digambarkan sebagai krim atau beludru. Diacetyl berasal dari proses pasca-fermentasi yang disebut Fermentasi Malolaktik yang melibatkan bakteri yang memakan asam malat dan mengeluarkan asam laktat (terdengar enak bukan?). Hasilnya memberi anggur aroma dan tekstur krim dan mentega yang luar biasa ini. Ngomong-ngomong, sangat sedikit anggur putih yang menjalani proses ini yang merupakan salah satu alasan utama rasanya sangat berbeda dari anggur merah.

keluar 9 anggur dan minuman keras clifton park ny
Bagan Rasa Anggur - Senyawa Dampak (belakang) oleh Wine Folly

Dapatkan grafiknya

Bagan rasa Wine Folly mencakup 14 senyawa dampak yang dapat Anda rujuk saat mencicipi anggur.

Beli Grafik