Osso Buco dengan Barolo

Saat kita melewati tikungan ke bulan Desember, ide yang biasa tentang apa yang akan dimasak berubah menjadi fantasi penghenti liburan. Di restoran Italia utara yang indah Casa Lever di Park Avenue, New York, direktur operasi kuliner Iacopo Falai menawarkan pilihan yang lezat: osso buco, makanan klasik Milan di mana betis sapi muda bertulang rawan — potongan melintang tulang kaki — direbus hingga beraroma menghantui dan mulai mengendur.

Di sini, hidangan disajikan dalam mode tradisional: disiram dengan saus sumsum tulang, dengan sesendok bubur lemon-peterseli pedesaan yang dikenal sebagai gremolata, dan disajikan di atas tempat tidur risotto safron yang harum. Dalam dekadensinya, hidangan ini seperti kunjungan dari St. Nick sendiri, kata Falai — dan 'siapa yang tidak suka Sinterklas dengan banyak hadiah?'



Falai memulai karirnya sebagai pastry chef di kampung halamannya di Florence, Italia, termasuk di dapurnya Wine Spectator Enoteca Pinchiorri pemenang Penghargaan Utama. Di sana, dia mulai beralih dari manisan menjadi pasta dan roti. “Jalan antara menjadi koki pastry dan koki gurih adalah tentang, menurut saya, keingintahuan,” katanya. “Anda melihat dari stasiun Anda dunia yang indah ini, dan kemudian, sedikit demi sedikit, Anda berjalan.”

Perjalanan gurih Falai membawanya ke Laguiole, Prancis, untuk bertugas di Michel Bras. Dia kemudian pindah ke New York, di mana dia bekerja di Circo sebelum membuka Falai-nya sendiri, yang terkenal karena kombinasi cekatan rasa manis dan gurihnya. Dia mendarat di SA Hospitality pada tahun 2012. Saat ini, dia mengawasi 12 restoran grup, termasuk Casa Lever, yang dapurnya dipimpin oleh koki co-eksekutif Domenico Natale dan David de Lucia.

Seiring perjalanan satu tahun yang akan berakhir, mengangkat tulang kaki yang sederhana tampaknya benar. Tapi apa yang harus diminum? Dari gudang pemenang Penghargaan Terbaik dari Keunggulan restoran, direktur anggur Carrie Lyn Strong menarik Barolo Ravera Bricco Pernice dari Elvio Cogno, dari vintage 2013 dengan rating klasik. Meskipun Cogno didasarkan pada tradisi, Strong mencatat bahwa produsen memiliki pandangan ke masa depan, yang dicontohkan dengan akuisisi kebun anggur Raverna — sumber anggur ini. Situs ini sangat cocok untuk vintages yang lebih hangat. Strong menyebut langkah tersebut 'sangat berpikiran maju'.



Dia menemukan aroma herba, teh hitam, dan buah merah segar di gelas, dengan keasaman dan tulang punggung yang sangat baik. 'Anda memiliki struktur tanin yang akan mengeluarkan sebagian dari kekayaan itu,' catatnya, 'sehingga Anda dapat terus menikmati hidangan yang besar, besar, dan menakjubkan ini.'

Potret koki Iacopo Falai di depan sebuah karya seniIacopo Falai menyajikan hidangan ini pada menu di Casa Lever New York, di mana dia adalah direktur operasi kuliner. (Foto oleh @fohnyc)

Catatan Koki

Osso buco dengan saffron risotto dan gremolata adalah hit klasik masakan Milan, dan meskipun tentunya merupakan proyek akhir pekan, makanan ramah liburan ini menuntut lebih banyak waktu daripada kehebatan teknis. Jika Anda bersedia meluangkan waktu, Anda dan tamu makan malam Anda akan mendapatkan hadiah yang berlimpah. Anda bisa memasak dengan nyaman sambil menikmati prospek apa yang akan datang — duduk untuk menikmati hidangan lezat bersama orang-orang tersayang — seperti mengantisipasi kegembiraan bangun di pagi hari Natal dengan hadiah di bawah pohon. Dan Falai menegaskan bahwa dia, pada kenyataannya, masih percaya pada Santa. “Saya percaya pada banyak hal,” renungnya. 'Saya masih percaya pada manusia, percaya atau tidak.'

Baca terus untuk petunjuk tentang cara memaksimalkan betis Anda.



  • Veal shank, atau dikenal sebagai tulang kaki, memiliki drama yang rendah. Mungkin karena mereka pada dasarnya kokoh. Proses mendidih pelan dan pelan, dengan betis yang dilapisi anggur merah dan kaldu daging sapi, melelehkan tulang rawan yang kaku dan membuat daging terasa kaya rasa dan teksturnya.
  • Namun berhati-hatilah jika terlalu matang. Falai memperingatkan bahwa adalah keliru untuk berpikir Anda bisa membiarkan daging sapi di oven sepanjang hari. Jika Anda melakukannya, daging dengan rasa yang dalam akan hancur menjadi cairan, dan Anda akan mendapatkan serat kering berserat. (Falai memang mengakui bahwa dalam kasus ini, kaldu akan ambrosial — tetapi itu mungkin kenyamanan yang dingin jika Anda telah menyiapkan meja untuk empat orang dan tidak memiliki banyak hal untuk disajikan selain kaldu sapi yang dipompa.) Dua setengah jam — tiga , bagian atas — harus cukup untuk daging yang empuk tetapi masih berdaging.

  • Risotto alla milanese adalah tentang kunyit. Jadi pastikan saffron yang Anda gunakan berkualitas baik. Ini harus berwarna oranye cerah, dengan aroma bunga yang kompleks. Varietas yang lebih murah dan kurang segar dapat memberikan karakter metalik. Saffron mahal, tapi itu salah satu rempah-rempah yang benar-benar membayar untuk dibeli di ujung yang lebih tinggi. Anda dapat membeli sedikit saja yang Anda butuhkan di sini.

  • Risotto juga tentang bolak-balik yang sangat spesifik antara cair dan padat. Lebih dari sekadar daging sapi muda, risotto memang membutuhkan sedikit keterampilan, dan perlu beberapa kali mencoba — menambahkan kaldu, membiarkannya meresap, menambahkan kaldu lagi, membiarkannya terserap — untuk mendapatkan tekstur lembut yang diinginkan namun tetap pas. .

  • Cobalah untuk mengatasi stres memasak saat liburan. Saat-saat terindah dalam setahun juga bisa menjadi saat yang paling menegangkan — dan tidak pernah lebih dari pada jam-jam sebelum makan khusus. Falai mendesak Anda untuk mengambil hati dan melawan kepanikan, mengambil jalan pintas jika perlu. “Stres adalah kebingungan,” katanya. “Jangan stres. Saya selalu mengatakan kepada orang-orang, terutama saat kami mencoba hidangan baru, masak dengan tenang. Potong sudut kecilmu. Di penghujung hari, kami memasak dengan cinta. Kami memasak dengan hati kami. Jika kita semua sebagai komunitas mulai bekerja ke arah itu, saya yakin sesuatu yang baik akan terjadi. '


Tip Pemasangan: Mengapa Barolo Bekerja dengan Hidangan Ini

Hidangan murah hati ini membutuhkan anggur keuletan. Barolo, Barbaresco, atau anggur berbasis Nebbiolo berkualitas tinggi lainnya akan memiliki kombinasi yang tepat dari tanin yang kuat dan buah, bunga, ramuan, dan catatan mineral yang seimbang untuk dicocokkan.

Pilihan Koki Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 poin, $ 135)
Wine Spectator Pilihan Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)

berapa banyak botol untuk satu kotak anggur


Osso Buco dengan Saffron Risotto & Gremolata

Resep milik chef Iacopo Falai dan diuji oleh Wine Spectator 'S Rori Kotch.

Bahan

Untuk osso buco:

  • 1 botol anggur merah
  • 4 tangkai timi
  • 4 tangkai rosemary
  • 4 tangkai daun sage
  • 4 irisan besar daging sapi potong melintang, masing-masing 1/2 pon hingga 1 pon
  • Garam dan lada hitam yang baru digiling
  • Minyak zaitun extra-virgin
  • 3 iga seledri, cuci bersih dan potong-potong berukuran 1 inci
  • 2 wortel organik kecil, cuci bersih dan potong-potong berukuran 1 inci
  • 1 bawang bombay putih, potong dadu berukuran 1 inci
  • 3 cangkir kaldu atau kaldu sapi

Untuk gremolata:

  • 1 buah lemon
  • 1 cangkir peterseli cincang, dikemas
  • 2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin kualitas terbaik

Untuk risotto:

  • 1 sendok makan minyak zaitun
  • 1 cangkir nasi Acquerello
  • 3 sendok makan anggur putih
  • 2 cangkir kaldu sayuran
  • 1 atau 2 jepit benang kunyit
  • 1/2 cangkir keju Parmigiano-Reggiano parut
  • 3 sendok makan mentega tawar
  • Garam dan merica yang baru digiling

Peralatan:

  • Kain katun tipis
  • Benang dapur

Persiapan

1. Tambahkan anggur dan 1 cangkir air ke dalam panci besar dan panaskan dengan api besar. Masak sampai berkurang dan molase menjadi konsisten, sekitar 35 sampai 40 menit. Menyisihkan. Saat anggur berkurang, panaskan oven hingga 375 ° F dan letakkan timi, rosemary, dan sage di atas kain katun tipis berukuran 9 inci kali 9 inci. Ikat kain katun tipis menjadi satu bundel dengan benang masak untuk membuat karangan bunga karangan bunga.

2. Bumbui betis sapi dengan garam dan merica di kedua sisinya. Dalam wajan besi berukuran 10 inci atau oven Belanda yang cukup besar untuk menampung semua daging dalam satu lapisan, tambahkan minyak zaitun untuk melapisi dan panaskan dengan api sedang-tinggi. Setelah panas, tambahkan daging sapi muda dan bakar kedua sisinya hingga berwarna kecokelatan, sekitar 4 menit per sisi. Angkat daging dari wajan dan pindahkan ke talenan, sisakan fondasi (potongan dan tetesan kecokelatan) di wajan.

3. Kecilkan api di bawah wajan atau panci hingga sedang. Tambahkan seledri, wortel dan bawang bombay, masak sampai lunak, aduk sesekali, 12 sampai 15 menit. Pindahkan daging sapi kembali ke wajan. Tambahkan kaldu sapi, karangan bunga garni, dan anggur yang telah dikurangi agar daging benar-benar tenggelam, tambahkan lebih banyak kaldu atau air jika perlu. Tutup rapat dengan aluminium foil atau tutup panci yang rapat dan aman untuk oven, pindahkan ke oven dan panggang selama 2 1/2 hingga 3 jam, sampai daging empuk seperti garpu dan lepas dari tulang.

4. Sementara itu, buat gremolata. Parut lemon menggunakan Microplane zester, atau gunakan pengupas sayuran untuk mengupas kulit lemon menjadi irisan, lalu potong tipis-tipis. Potong peterseli dan campurkan dengan kulit lemon dan 2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin. Sisihkan gremolata.

5. Saat daging sapi muda empuk dan jatuh dari tulang, keluarkan dari oven dan turunkan suhunya hingga 250 ° F. Angkat dan buang karangan bunga, pindahkan daging sapi ke piring dan tutupi dengan kertas timah, sisakan salah satu ujungnya sedikit. buka agar uap bisa keluar. Pindahkan cairan masak ke dalam mangkuk, lalu saring melalui saringan jaring halus kembali ke dalam wajan atau Dutch oven, tekan sayuran untuk mengeluarkan cairan sebanyak mungkin. Buang yang padat. Atur wadah memasak di atas api besar dan didihkan isinya untuk mulai mengecilkan cairan. (Diperlukan waktu sekitar 15 menit untuk menjadi cukup kental untuk melapisi bagian belakang sendok.)

6. Sambil memantau pengurangan saus wajan, mulailah risotto. Panaskan 1 sendok makan minyak zaitun di atas sedang dalam panci sedang. Saat minyak mendidih, tambahkan nasi dan masak sambil terus diaduk sampai sedikit terpanggang, sekitar 2 menit. Tambahkan anggur putih dan masak, aduk, sampai menguap, 2 sampai 4 menit. Tambahkan kaldu sayuran secukupnya untuk menutupi nasi dan lanjutkan mengaduk. Saat cairan sudah berkurang setengahnya, sekitar 5 menit, tambahkan lebih banyak kaldu hanya untuk menutupi nasi.

Pada tahap ini, pindahkan piring daging sapi yang tertutup ke dalam oven agar tetap hangat. Periksa terus saus wajannya, aduk dengan sendok sesekali matikan api saat melapisi sendok.

Lanjutkan proses pembuatan risotto — biarkan kaldu meresap sebelum menambahkan lebih banyak kaldu, aduk sesering mungkin — sampai semua kaldu terserap dan nasinya lembut tapi masih al dente, total sekitar 20 menit. Masukkan kunyit, Parmigiano-Reggiano, dan mentega, lalu bumbui dengan garam dan merica.

7. Keluarkan daging sapi dari oven yang seharusnya baru saja dihangatkan. Sendokkan risotto ke masing-masing empat piring makan dan tutupi masing-masing dengan betis daging sapi muda. Tuangkan sedikit saus di atas daging sapi muda, dan taburi dengan gremolata dan sedikit minyak zaitun. Untuk 4 porsi.