Emeril Memasak Dengan Anggur dalam Pikiran

Mitra memasak favorit Lagasse adalah istrinya, Alden, dan putranya, Emeril John IV, yang dikenal sebagai E.J.
Resep: Halibut Goreng Dengan Jagung Manis, Tomat dan Mentimun Relish Ragout Udang Dengan Nasi Salmon Bakar Dengan Lentil Sayuran Pasta Bolognese Dengan Sosis Steak Sirloin Tahan Kering Saran Anggur Alternatif Lihat juga: Wine Spectator Menu
Lebih dari 150 resep ramah anggur, termasuk kecocokan anggur yang direkomendasikan
Demikian pula, alih-alih menjarah koleksi anggur tua yang sangat banyak di restoran untuk proyek ini, ia memilih untuk menarik botol dari gudang bawah tanah rumahnya. Barisan restoran ini terdiri dari warna putih cerah dan cerah hingga Cabernet Sauvignon yang kaya dan kaya warna. Perkembangan itu cocok untuk menu yang berkisar dari halibut lembut dengan sayuran segar yang nikmat hingga steak yang lumayan dengan percikan saus Worcestershire buatan sendiri Lagasse.

Lagasse memilih semua anggur California karena suatu alasan. 'Bukannya saya tidak mencintai Portugal,' tambahnya, menyinggung rumah leluhur keluarganya. 'Bukannya aku tidak suka Burgundy. Saya telah mencicipi makanan enak dengan Nyonya [Lalou] Bize-Leroy dan banyak produser hebat di sana. Selama beberapa tahun, tampaknya kami hanya minum Burgundy di rumah. Tapi saya ingin mendukung anggur negara saya di atas segalanya. '

Menu dimulai dengan Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22), target untuk hidangan halibut. Anggur memainkan aroma citrus dan herbal yang segar dengan tekstur bulat dan sedikit kepedasan dari pohon ek. Lagasse menganggap Sauvignon Blanc sebagai anggur untuk makan siang, atau sesuatu untuk diminum sebelum mengurangi tekstur Chardonnay yang lebih kaya.

'Beberapa orang mengira itu hanya anggur makanan laut,' katanya. 'Saya pikir itu bagus dengan sayuran. Saya mengandalkan kelembutan ikan halibut dan rasa bersih dari komponen yang disukai agar cocok dengan Duckhorn. '

Anggur bekerja seperti yang dia harapkan. Rasa melon Sauvignon Blanc yang matang dan keseimbangan jeruk yang tajam cocok dengan manisnya jagung dan tomat pada ikan. Mengungkap sekilas tentang kecerdasan mencocokkan anggurnya, Lagasse menambahkan, 'Jika saya menambahkan beberapa kacang vanili ke dalam kenikmatan, yang akan terasa enak, itu akan mengarahkan saya ke Chardonnay atau sesuatu yang lebih kaya untuk membuat keseimbangan yang lebih baik.'

Faktanya, Chardonnay adalah pilihan Lagasse berikutnya. Botol, Cadangan Sutradara Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros 2002 (NR, $ 22), hadiah dari sutradara film dan penjual anggur, adalah anggur yang luar biasa. Ini mencapai semangat dan keseimbangan yang dibujuk lebih banyak pembuat anggur California dari anggur Burgundi putih ini, sebagai lawan dari kekayaan lemak yang menjadi ciri begitu banyak California Chardonnays. Yang ini halus dan elegan, melapisi langit-langit dengan rasa pir dan persik yang creamy, diakhiri dengan sentuhan nanas dan jeruk nipis.

Untuk mencocokkannya, Lagasse menggunakan variasi sederhana dari udang yang dimasak ala scampi dalam minyak zaitun dengan bawang putih. Dia memberikan sentuhan New Orleans yang halus dengan taburan bawang hijau, disajikan di atas nasi pilaf yang nyaman. 'Sepuluh bulan dalam setahun kami mendapatkan udang yang enak di sini,' catatnya. 'Orang-orang menjual udang segar dari pendingin styrofoam di jalan, dan itu barang terbaik. Udang memiliki kekayaan untuk melawan Chardonnay ini. '

Seperti banyak pencocok makanan dan anggur veteran, Lagasse membatasi taruhannya dengan memercikkan beberapa Coppola Chardonnay ke dalam panci bersama udang, menciptakan jembatan siap pakai antara hidangan dan anggur. Dia memeras beberapa tetes lemon juga, mencatat bahwa dia berhati-hati untuk tidak menambahkan terlalu banyak karena dapat mengalahkan anggur. Memang tidak, tetapi segenggam bawang putih cincang benar-benar membuat kerutan di profil rasa anggur, membuatnya tampak lebih sederhana daripada itu sendiri. Lain kali, dia setuju, kurangi bawang putih.

Berikutnya adalah Williams Selyem Pinot Noir Lembah Sungai Rusia 2001 (91, $ 39), dengan keseimbangan cekatan dan tekstur halus mendukung rasa yang kaya dan halus dari ceri matang, raspberry dan sentuhan yang tepat dari kayu ek panggang.

'Sekarang akan mulai menarik,' katanya sambil mengupas bungkus plastik dari sepiring fillet salmon berwarna koral. 'Ini salmon liar. Lihat itu, itu seperti permata. Salmon memiliki berat yang pas untuk Pinot Noir, lebih baik dari daging, menurut saya. Kami akan memasak salmon dengan sangat sederhana, membiarkannya setengah matang, dan meletakkannya di atas sup miju-miju dengan banyak sayuran di dalamnya. Ini hidangan yang kami makan setidaknya sekali seminggu. '

Lentilnya juga memiliki rasa daging asap, yang digunakan untuk menambah kedalaman hidangan. 'Saya biasanya tidak menambahkan bacon di rumah, tetapi saya ingin sedikit lebih banyak komponen lemak dengan anggur ini,' catatnya. 'Saya ingin sedikit menantang beberapa dari buah itu. Ini seharusnya tidak perlu dipikirkan lagi dengan Pinot Noir. Jika saya membuat ini dengan kacang fava dan bukan lentil, atau jika saya membawa komponen lain, seperti artichoke, itu akan mengubahnya ke arah yang berbeda. Kita akan pergi ke ide Pinot Noir di tengah kota, lurus ke gang. '

Dia menyendokkan gundukan kecil lentil ke setiap piring, melapisinya dengan sepotong salmon, lalu menyandarkan seuntai daun bawang ke filletnya. Tanpa saus. 'Saya mencoba mati-matian seperti anggur, tanpa coulis, tanpa saus mewah, tidak terlalu rumit. Saya tidak ingin mengambil apa pun dari mereka. '

Pertandingan itu adalah home run. Rasa dan tekstur di piring semuanya meningkatkan elemen penting anggur, membuatnya terasa sedikit lebih banyak dari buah hitam seperti kismis dan plum, bahkan memoles teksturnya, meningkatkannya dari beludru menjadi sutra.

Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) adalah anggur vintage terakhir dari kilang anggur yang dibuat dari varietas ini sebelum mencabut tanaman merambat dan menanamnya kembali dengan Cabernet Sauvignon. Lagasse mengatakan anggur itu mengingatkannya pada warna merah Tuscan, dan memang anggur itu berbau ceri dan kelopak mawar, diakhiri dengan nada pedas dan cengkeraman tanin yang edgy, seperti Chianti yang baik. Fettuccine segar dengan campuran tomat dan sosis yang nyaman menjinakkan tanin dan membiarkan rasa alami anggur datang tanpa gangguan.

'Ini adalah hidangan lain yang kami makan seminggu sekali, karena kami semua suka pasta,' katanya. 'Terkadang kami melakukannya dengan penne, terkadang dengan spaghetti atau linguine. Ini adalah saus Bolognese yang sangat sederhana di atas kompor. Saya biasanya membuatnya dengan daging kalkun giling. Sosisnya menambahkan sedikit rasa ekstra. '

Anggur terakhir adalah klasik California, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). 'Kamu harus berbelanja secara royal di suatu tempat,' angkat bahu koki, 'jadi aku akan menghabiskan semua makanan untuk pergi bersamanya. Saya mendapat sirloin tua [sekitar 1 pon steak dengan ketebalan hampir satu inci]. Aku bisa saja mengambilnya dari Delmonico's, tapi aku mendapatkannya dari tukang daging. Dia mengatakan itu kering selama 30 hingga 35 hari. Daging yang enak, yang Anda butuhkan hanyalah membumbui dengan garam dan merica dan meletakkannya di atas panggangan panas untuk hangus. Dan aku ingin kau mencicipi Worcestershire buatanku dengannya. '

Untuk menyantap steak, Lagasse sebelumnya telah menyiapkan versi rumahan dari beberapa steak house klasik, bayam krim, dan kentang bergigi, yang dipanaskan kembali dengan memanggangnya dalam hidangan gratin. Di atas setiap piring ia menyendok sedikit kentang, lalu memotong dua irisan setebal setengah inci dari steak seberat 1 pon untuk ditumpuk di atasnya. Satu sendok penuh krim bayam diletakkan di sampingnya dan satu sendok teh Worcestershire buatan sendiri membasahi daging.

Itu membuat hidangan yang kaya, tetapi hidangan ini dimaksudkan untuk acara khusus. Anggur memberikan kedalaman, kekuatan, dan kehalusan yang diminta hidangan. Rasa Cabernet klasik dari kismis dan beri memiliki tekstur yang kaya dan nuansa herbal, paradigma California Cabernet, dan ini mungkin saja hidangan yang sempurna untuk itu-lezat, namun dengan variasi rasa dan elemen tekstur yang cukup untuk membuat anggur menunjukkan a segi yang sedikit berbeda dengan setiap gigitan.

Halibut Goreng Dengan Jagung Manis, Tomat dan Mentimun Relish

1 bonggol besar jagung kuning segar, kupas dan dibuang sutra
1 buah Creole besar atau tomat matang lainnya, buang biji dan potong menjadi dadu berukuran 1/2 inci
1 mentimun kecil, kupas, buang bijinya dan potong dadu berukuran 1/2 inci
1/3 cangkir daun bawang iris halus, bagian atasnya berwarna hijau saja
3 sendok makan ditambah 2 sendok teh minyak zaitun extra virgin
1/2 sendok teh ditambah sedikit garam
1/4 sendok teh lada hitam yang baru digiling
4 fillet halibut, masing-masing 3 hingga 4 ons
1/2 sendok teh Esensi Asli Emeril, atau bumbu kreol (resep berikut)
4 tangkai daun ketumbar segar, hias

Didihkan air dalam panci berukuran sedang. Tambahkan jagung dan biarkan mendidih hingga empuk, sekitar 4 menit. Menguras. Setelah cukup dingin untuk ditangani, potong biji dari telinga dan letakkan di mangkuk berukuran sedang.

Ke jagung, tambahkan tomat, mentimun, daun bawang, 2 sendok makan minyak zaitun extra virgin, sedikit garam dan 1/8 sendok teh merica. Aduk agar tercampur dan sisihkan.

Bumbui setiap fillet halibut di satu sisi dengan 1/8 sendok teh Essence dan di sisi kedua dengan 1/8 sendok teh sisa garam dan sejumput lada yang tersisa.

Dalam wajan besar atau wajan, panaskan 1 sendok makan minyak zaitun dengan api sedang-tinggi. Tambahkan fillet, sisi dibumbui ke bawah, dan bakar sampai berwarna cokelat keemasan, sekitar 4 menit. Balik dan bakar di sisi kedua, 2 hingga 3 menit. Angkat dari api.

Untuk penyajian, letakkan 1 fillet halibut di tengah masing-masing 4 piring besar dan sendok 1/4 dari relish sebagian di atas dan di samping ikan. Taburi setiap porsi dengan 1/2 sendok teh sisa minyak zaitun dan hiasi dengan 1 tangkai daun ketumbar. Sajikan segera. Untuk 4 porsi .

Bumbu Creole:
2 sendok makan ditambah 1 1/2 sendok teh paprika
2 sendok makan garam
2 sendok makan bubuk bawang putih
1 sendok makan lada hitam yang baru digiling
1 sendok makan bubuk bawang bombay
1 sendok makan cabai rawit
1 sendok makan oregano kering
1 sendok makan timi kering

Campurkan semua bahan secara menyeluruh dan simpan dalam wadah kedap udara hingga 3 bulan. Menghasilkan 2/3 gelas .

Ragout Udang Dengan Nasi

1 sendok makan ditambah 1 sendok teh minyak zaitun
2 sendok makan bawang kuning cincang halus
1 lembar daun salam
3/4 sendok teh garam
1/4 sendok teh lada hitam yang baru digiling
1/2 cangkir nasi yang telah dikonversi
1 1/4 gelas air
6 sendok makan ditambah 2 sendok teh mentega tawar dingin, potong-potong
20 udang besar (16/20-hitungan), kupas dan buang air
1/4 cangkir anggur putih kering
2 sendok makan peterseli segar cincang
1 sendok makan jus lemon segar
2 1/2 sendok teh bawang putih cincang
4 sendok teh daun bawang iris tipis, bagian atasnya berwarna hijau saja, hiasi

Dalam panci berukuran sedang, panaskan 1 sendok teh minyak zaitun dengan api sedang. Tambahkan bawang bombay, daun salam, 1/4 sendok teh garam dan sedikit merica, masak sambil diaduk hingga bawang bombay lunak, sekitar 3 menit. Tambahkan nasi dan masak sambil diaduk sampai seperti kaca, sekitar 1 menit. Tambahkan air dan 2 sendok teh mentega dan didihkan. Aduk, kecilkan api hingga kecil, tutup dan biarkan mendidih tanpa gangguan sampai nasi empuk dan cairannya meresap, kurang lebih 20 menit.

Angkat dari api dan diamkan selama 10 menit. Buka tutupnya, haluskan nasi dengan garpu dan buang daun salam sebelum disajikan.

Bumbui udang di semua sisi dengan sisa 1/2 sendok teh garam dan sisa lada hitam.

Dalam wajan besar atau wajan, panaskan sisa sendok makan minyak zaitun dengan api sedang-besar. Tambahkan udang dan masak sampai merah muda, balik sekali, 2 sampai 3 menit. Tambahkan anggur, peterseli, jus lemon dan bawang putih dan didihkan. Masak sampai campuran sedikit berkurang, 1 hingga 2 menit. Aduk 6 sendok makan mentega yang tersisa, 2 sendok teh sekaligus, tambahkan setiap bagian sebelum yang sebelumnya benar-benar tercampur. Lanjutkan sampai semua mentega tercampur. Angkat wajan dari api.

Untuk penyajian, sendokkan 2 sendok makan nasi ke tengah masing-masing 4 piring besar dan atur 5 udang di atas setiap porsi nasi. Sendokkan jus wajan ke atas udang. Hiasi dengan daun bawang dan sajikan segera. Untuk 4 porsi .

Salmon Bakar Dengan Lentil Sayuran

4 fillet salmon potong tengah, masing-masing 3 hingga 4 ons, kulit dihilangkan
1 sendok teh Esensi Asli Emeril atau bumbu kreol (resep di halaman 61)
1 sendok makan minyak zaitun
Kacang lentil (resep berikut)
Cuka balsamic umur 10 tahun, untuk hiasan

Bumbui setiap fillet di kedua sisi dengan 1/4 sendok teh bumbu. Panaskan minyak zaitun dalam wajan besar atau tumis dengan api sedang-besar. Tambahkan salmon, dengan kulit menghadap ke bawah, dan panggang selama 3 hingga 4 menit untuk sisi pertama dan 2 hingga 3 menit pada sisi kedua untuk setengah matang. Angkat dari kompor ke handuk kertas untuk menyerap minyak berlebih.

Untuk penyajian, sendokkan 2 hingga 3 sendok makan lentil ke tengah masing-masing 4 piring besar, dan tutupi setiap porsi dengan fillet. Taburkan beberapa tetes cuka balsamic di atas setiap fillet salmon dan sajikan segera. Untuk 4 porsi .

Lentil Sayuran:
3 strip bacon, potong dadu
2 sendok teh minyak zaitun
1 buah bawang bombay kuning kecil, potong dadu kecil
1 batang seledri, potong dadu kecil
2 buah wortel kecil, kupas dan potong dadu kecil
1 lembar daun salam
1/4 sendok teh garam
1/8 sendok teh lada hitam yang baru digiling
8 ons lentil coklat
28 ons kaldu ayam atau kaldu ayam kalengan rendah natrium

Dalam panci sedang, masak bacon dengan api sedang sampai kecoklatan dan lemaknya hilang, sekitar 5 menit. Tambahkan minyak dan ketika panas, tambahkan bawang bombay, seledri, wortel, daun salam, garam dan merica dan masak perlahan sayuran, aduk sampai lunak tapi tidak kecokelatan, 5 sampai 6 menit. Tambahkan lentil dan kaldu ayam, didihkan. Kecilkan api menjadi sedang-kecil dan biarkan mendidih, aduk sesekali, sampai lentil empuk, tapi tetap keras dan tahan satu gigitan, 15 sampai 20 menit.

Angkat dari api, buang daun salam dan sesuaikan bumbu sesuai selera. Tutupi agar tetap hangat hingga siap disajikan.

Pasta Bolognese Dengan Sosis

1 sendok makan minyak zaitun
1 1/2 cangkir bawang bombay cincang
3/4 cangkir wortel potong dadu
3/4 cangkir seledri potong dadu
1 sendok makan bawang putih cincang
1 sendok teh garam
1/2 sendok teh lada hitam bubuk
2 lembar daun salam
1/2 sendok teh timi kering
1/4 sendok teh oregano kering
1 pon daging giling atau daging sapi giling
2 sendok makan pasta tomat
2 kaleng, masing-masing 14 1/2 ons, tomat tumbuk dan jusnya
1 kaleng, 14 1/2 ons, saus tomat
1 cangkir kaldu sapi atau ayam
2 sendok teh gula pasir
2 tautan, masing-masing 4 ons, sosis Italia panas, potong menjadi dua melintang
2 mata rantai, masing-masing 4 ons, sosis Italia manis, potong melintang menjadi dua
3 sendok makan peterseli segar cincang
1/2 pon fettuccine segar
4 sendok teh keju Parmigiano-Reggiano parut

Dalam panci besar, panaskan minyak dengan api sedang-besar. Tambahkan bawang bombay, wortel dan seledri dan masak, aduk sampai lembut, 4 sampai 5 menit. Tambahkan bawang putih, garam, merica, daun salam, timi dan oregano dan masak, aduk, selama 30 detik. Tambahkan daging dan masak sambil diaduk hingga tidak lagi berwarna merah muda, kurang lebih 5 menit. Tambahkan pasta tomat dan masak, aduk selama 1 hingga 2 menit.

Tambahkan tomat dan jusnya, saus tomat, kaldu sapi, dan gula, lalu didihkan. Kecilkan api menjadi sedang-kecil dan biarkan mendidih, aduk sesekali agar saus tidak menempel di dasar wajan, selama 45 menit. Tambahkan sosis dan lanjutkan memasak hingga saus mengental dan beraroma, 45 menit hingga 1 jam. Angkat dari api, tambahkan peterseli dan aduk rata. Buang daun salam dan sesuaikan bumbu sesuai selera. Tutupi agar tetap hangat hingga siap disajikan.

Sementara itu, didihkan sepanci besar air asin. Tambahkan pasta dan kembalikan air hingga mendidih. Masak, aduk sesekali agar mie tidak lengket, sampai matang, 2 sampai 3 menit. (Jika menggunakan pasta kering, masak hingga al dente, 8 hingga 10 menit.) Tiriskan dalam saringan.

Tempatkan pasta di dalam pasta besar atau mangkuk saji dan aduk dengan saus yang cukup untuk melapisi pasta, sekitar 1 cangkir. Bagi pasta di antara 4 mangkuk pasta dangkal. Sendokkan 2 sendok makan saus tambahan di atas setiap porsi dan taburi dengan 2 potong sosis. Taburkan 1 sendok teh parutan keju Parmigiano di atas setiap porsi dan sajikan segera. Untuk 4 porsi.

Catatan: Dinginkan atau bekukan sisa saus untuk digunakan di lain waktu.

Steak Sirloin Tahan Kering

2 steak sirloin kering, masing-masing 16 ons
Garam
Lada hitam yang baru digiling
8 sendok teh saus Worcestershire buatan sendiri (resep berikut)
1 resep krim bayam (resep berikut)
1 resep kentang bergigi (resep berikut)

Panaskan panggangan dengan api besar.

Bumbui sirloin di kedua sisi dengan garam dan merica dan panggang sampai setengah matang dan sedikit hangus di tepinya, 4 hingga 5 menit untuk tiap sisi.

Angkat dari pemanggang dan diamkan selama 3 sampai 5 menit. Iris setiap steak setebal 1/2 inci melawan arah uratnya.

Untuk penyajian, sendokkan kentang ke tengah masing-masing 4 piring besar dan atur irisan daging di atasnya. Sendokkan bayam krim di sebelah kentang dan percikkan 2 sendok teh saus Worcestershire di atas setiap porsi. Sajikan segera. Untuk 4 porsi .

Saus Worcestershire Emeril:
2 sendok makan minyak zaitun
6 cangkir bawang bombay cincang kasar
4 jalape├▒os, dengan batang dan biji, cincang
2 sendok makan bawang putih cincang
2 sendok teh lada yang baru digiling
4 kaleng, masing-masing 2 ons, fillet ikan teri (atau kaleng 8 ons), tiriskan minyaknya
1/2 sendok teh cengkih utuh
2 sendok makan garam
2 buah, lemon sedang, kulit dan empulurnya dihilangkan
4 cangkir sirup jagung hitam
2 cangkir Steen's 100% Pure Cane Syrup
2 liter cuka putih suling
4 gelas air
3/4 pon lobak segar, kupas dan parut
3 stoples pengalengan ukuran pint

Campurkan minyak, bawang bombay, dan jalapeno dalam panci besar dengan api besar. Masak sambil diaduk sampai agak empuk, 2 sampai 3 menit. Tambahkan bawang putih, merica, fillet ikan teri, cengkeh, garam, lemon, sirup jagung, sirup tebu, cuka, air dan lobak, didihkan. Kecilkan api dan biarkan mendidih tanpa penutup, aduk sesekali, sampai campuran hampir melapisi sendok kayu, sekitar 6 jam. Saring ke dalam wadah bersih.

Sterilkan 3 toples ukuran pint dan tutup logamnya sesuai dengan petunjuk pabrik. Sendokkan campuran panas ke dalam toples, isi hingga 1/2-inchi dari pinggirannya. Dengan handuk bersih dan lembab, seka pelek dan paskan dengan tutup yang panas. Kencangkan dengan kencang pada cincin logam.

Dengan menggunakan penjepit, letakkan toples di atas rak di dalam ketel pengalengan besar dan dalam atau panci berisi air yang mendidih dengan cepat harus menutupi toples sejauh 1 inci. Rebus dan proses selama 15 menit.

Sekali lagi menggunakan penjepit, keluarkan toples, letakkan di atas handuk dan biarkan dingin sepenuhnya sebelum disimpan. Uji segel dan kencangkan cincin sesuai kebutuhan. Simpan di tempat yang sejuk dan gelap setidaknya selama 2 minggu sebelum digunakan. Setelah dibuka, toples dapat disimpan di lemari es hingga enam minggu. Untuk 3 gelas .

Catatan: Lagasse merasa bahwa rasa khusus dari sirup Steen penting untuk resepnya. Jika Anda tidak dapat menemukannya, molase gelap adalah pengganti yang dapat diterima.

Bayam Krim:
2 kg bayam segar, batangnya keras dibuang dan dicuci bersih
1/4 cangkir krim kental
4 sendok makan mentega tawar
1 sendok makan bawang merah cincang halus
1 sendok teh bawang putih cincang
6 sendok makan tepung serbaguna
1 1/4 cangkir susu murni
1 sendok teh garam
1/4 sendok teh lada putih bubuk
1/4 sendok teh pala parut
1/4 cangkir keju Swiss parut
1/4 cangkir keju Parmesan parut

Didihkan sepanci besar air asin. Tambahkan bayam dan masak selama 2 menit. Tiriskan dalam saringan jaring halus, tekan dengan sendok untuk mengeluarkan air sebanyak mungkin. Cincang halus. Menyisihkan. Didihkan krim dalam panci kecil. Angkat dari api.

Lelehkan mentega dalam panci sedang-besar dengan api sedang-besar. Tambahkan bawang merah dan bawang putih, masak, aduk sampai lembut, sekitar 1 menit. Tambahkan tepung dan masak, lalu kecilkan api menjadi kecil dan masak, aduk terus dengan sendok kayu yang berat, sampai roux pirang muda terbentuk, 2 sampai 3 menit. Tambahkan susu dengan aliran yang stabil, aduk terus, dan masak sampai kental dan halus, 1 hingga 2 menit. Tambahkan garam, merica putih, dan pala, didihkan hingga mengental, 3 hingga 5 menit. Tambahkan krim panas, aduk terus, dan masak selama 1 menit. Lipat keju Swiss dan Parmesan, aduk hingga lembut. Tambahkan bayam, aduk rata dan masak sampai benar-benar hangat, 1 hingga 2 menit.

Angkat dari api dan sesuaikan bumbu sesuai selera. Sajikan panas. Untuk 4 porsi .

Kentang oven iris:
1 sendok teh mentega tawar
3 cangkir krim kental
2 3/4 pon kentang Idaho, kupas dan potong menjadi irisan 1/4 inci
1 sendok teh garam
3/4 sendok teh lada hitam yang baru digiling
6 ons keju Swiss, parut

Panaskan oven sampai 400 ┬░ F. Olesi sedikit loyang dengan mentega 1 1/2-quart dan sisihkan. Masukkan krim ke dalam panci besar dan didihkan dengan api sedang-besar. Tambahkan garam dan merica, aduk rata. Tambahkan kentang, tambahkan lebih banyak krim jika perlu untuk menutupi kentang sepenuhnya. Kecilkan api ke sedang-kecil dan didihkan sampai kentang hampir empuk, sekitar 10 hingga 12 menit. Angkat dari api.

Dengan sendok besar, pindahkan 1/3 kentang dengan sedikit krim ke piring yang sudah disiapkan, membentuk lapisan rata di bagian bawah. Taburi dengan 1/3 keju. Lanjutkan melapisi kentang dan keju, akhiri dengan keju di atasnya. Letakkan di atas loyang dan panggang sampai berwarna cokelat keemasan dan berbuih, sekitar 30 menit.

Keluarkan dari oven dan diamkan selama 5 menit. Sajikan panas. Untuk 4 porsi .

Saran Anggur Alternatif:

Untuk menu ini, Emeril Lagasse memilih anggur California dari gudang bawah tanah rumahnya, lalu menciptakan hidangan sederhana dengan elemen yang relatif sedikit dan rasa yang bening dan murni untuk menampilkannya.

Lagasse mengambil pendekatan intuitif untuk mencocokkan anggur dan makanan, dimulai dengan prinsip umum, lalu menyesuaikan kecocokan saat dia memasak. Ini menghasilkan hidangan yang bisa cocok dengan jenis anggur yang lebih beragam. Mulailah dengan saran anggur Emeril sendiri, tetapi jangan ragu untuk mencoba alternatif. Ini mungkin berhasil dengan baik, terutama jika Anda menggunakan sedikit anggur di piring itu sendiri.

Halibut Goreng Dengan Jagung Manis, Tomat dan Mentimun Relish
Pilihan pertama: Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22)
Pilihan alternatif: Chateau Souverain Sauvignon Blanc Alexander Valley 2002 (88, $ 14), Robert Pepi Sauvignon Blanc California 2002 (87, $ 13)

Ragout Udang Dengan Nasi
Pilihan pertama: Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22)
Pilihan alternatif: Flora Springs Chardonnay Napa Valley Select Cuvee 2002 (92, $ 35), Patz & Hall Chardonnay Napa Valley 2002 (92, $ 33)

Salmon Bakar Dengan Lentil Sayuran
Pilihan pertama: Williams Silk Pinot Noir Lembah Sungai Rusia 2001 (91, $ 39)
Pilihan alternatif: Martinelli Pinot Noir Lembah Sungai Rusia Cagar Alam Kebun Anggur Martinelli 2001 (93, $ 40), David Bruce Pinot Noir Lembah Sungai Rusia 2001 (88, $ 40)

Pasta Bolognese Dengan Sosis
Pilihan pertama: Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13)
Pilihan alternatif: Seghesio Sangiovese Alexander Valley 2000 (87, $ 21), Showket Sangiovese Oakville 2001 (87, $ 30)

Steak Sirloin Tahan Kering
Pilihan pertama: Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70)
Pilihan alternatif: SPride Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (93, $ 56), Frog's Leap Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (90, $ 35)