A Day in the Life of Eleven Madison Park's Wine Director, Cedric Nicaise

Senin, 11 Februari 2019

10:30 Bilik Ruang Makan

Cahaya pagi mengalir melalui jendela besar ruang makan, tetapi Anda sudah bisa merasakan antisipasi kebaktian malam ini di Eleven Madison Park, permata mahkota di grup chef Daniel Humm dan Make It Nice dari Will Guidara. Menghadapi taman senama di Distrik Flatiron Manhattan, 'EMP' berada di orbit restoran yang dijernihkan dalam percakapan The Best — di New York, di Amerika, di dunia.

Tapi ini adalah tempat kerja untuk wine director Cedric Nicaise, 39. Dia baru saja menetap di 'kantor' nya, yang sebenarnya adalah laptop di atas meja di ruang makan.



Dari ketenangannya dan sifatnya yang membumi, Anda tidak akan mengira bahwa Nicaise bekerja di salah satu lembaga perhotelan yang paling terkenal dengan tugasnya memelihara salah satu program anggur terbaik di dunia. Ikon fine-dining terkenal dengan menu mencicipi musiman yang mewah, serta Nicaise's Wine Spectator Daftar anggur 4.900 pemenang Penghargaan Grand . Nicaise biasanya ada di restoran lima hari seminggu, kecuali dia bepergian untuk usaha Make It Nice di London atau Aspen, atau ke Eropa untuk bertemu pembuat anggur.

Julie Harans Sejak renovasi ruang bawah tanah dimulai, meja ruang makan berfungsi sebagai meja Nicaise.

Yang pertama dalam daftar tugasnya hari ini adalah memeriksa renovasi ruang bawah tanah besar restoran, yang hampir selesai. Nicaise singgah untuk mengambil sekotak nasi sarapan dan kacang-kacangan di dapur, tempat para koki telah menyiapkan makanan sejak pukul 6 pagi, dan berlanjut ke gudang anggur. Ruang bawah tanah yang belum selesai sudah menjadi barang pameran untuk 22.000 botol EMP. Anggur ditumpuk di rak kayu setinggi langit-langit yang diukir dengan logo empat daun khas restoran.

anggur apa yang cocok dengan ham panggang

Sambil menunjuk ke dinding pajangan yang dipenuhi dengan Burgundies yang paling didambakan di dunia, dia berkata, 'Ini jelas hal paling mencolok yang pernah kami lakukan sebagai sebuah perusahaan ... Ini benar-benar membuat saya menyadari bahwa kami tidak memiliki cukup uang DRC , meskipun. ”



12.00 Perampokan, Jika Anda Mohon

Kembali ke ruang makan, Nicaise menyapa Joanna Sherman dari importir dan distributor lokal David Bowler Wine dan menyambutnya di meja tengah. Bergabung dengan asisten sutradara anggur Andrew Rastello, mereka mencicipi delapan anggur, dimulai dengan Champagne dan diakhiri dengan Châteauneuf-du-Pape.

Nicaise dan Rastello menyepakati label yang dipilih beberapa saat setelah pertemuan: the Sampanye J-M Selèque Partisi 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 dan dua perampokan. Wilayah tersebut merupakan kutub dari program EMP. 'Daftar anggur kami tepat di 200 halaman sekarang, dan seperti 70 halaman adalah Burgundy,' kata Nicaise.

Daerah klasik seperti Burgundy, Rhône dan Bordeaux adalah jantung program Nicaise menemukan nilai di daerah tersebut dengan mencari anggur yang tidak diklasifikasikan. “Saya tidak selalu mencari wilayah baru yang akan datang, katakanlah, Slowakia.”



Julie Harans Ruang bawah tanah baru memiliki dinding yang dipenuhi dengan Burgundies yang berharga.

Selain mempertahankan daftar keseluruhan, Nicaise dan Rastello melakukan pencicipan ini dengan mempertimbangkan menu musim semi yang akan datang. Hidangan terus berkembang demi mengejar kesempurnaan kuliner di dapur, terkadang hingga hari peluncuran menu. Ini tantangan yang jelas untuk membuat pasangan anggur, tapi Nicaise sudah terbiasa .

“Ketika saya pertama kali melakukannya, mereka akan menyiapkan hidangan dan mereka akan berkata, 'Oh, ini cukup bagus,' dan saya akan bekerja sangat keras untuk menemukan pasangan yang tepat, dan minggu depan mereka akan seperti, 'Ya, hidangan itu hilang,' ”katanya. “Jadi kami mencoba untuk tidak melakukannya terlalu jauh, lalu tiga minggu terakhir sebelum menu berubah, itu menjadi bagian besar dari hari-hari kami.”

bagaimana membuat konsentrat anggur

jam 2 siang. Melihat Ke Depan ke London

Nicaise mendapat waktu satu menit di antara rapat untuk mengerjakan program anggur untuk Davies & Brook, restoran grup yang akan datang di hotel bersejarah Claridge di London. Pembukaan Juni baru saja diumumkan bulan lalu, tetapi Nicaise sudah mengincar Grand Award lainnya. 'Claridge's juga merupakan kemewahan, jadi memiliki daftar anggur yang banyak benar-benar sejalan dengan apa yang mereka lakukan,' katanya.

Make It Nice akan mengambil alih inventaris hotel yang ada— “Ini tidak besar, tapi ada beberapa barang yang sangat bagus” —dan menambahkan beberapa ratus label untuk memulai. Daftar tersebut saat ini ada di sekitar 1.000 pilihan, dan Nicaise berharap bisa mencapai 2.000 pada akhir 2019.

Meskipun banyak detail dari program tersebut masih belum diputuskan, Nicaise mengatakan bahwa, seperti EMP, Davies & Brook akan membanggakan hadiah anggur dari Burgundy dan California. Dia juga berencana untuk menyoroti anggur bersoda Inggris dan merangkul ketertarikan pasar London terhadap Champagnes tua dan botol berharga.

15.15 Aspen Check-In

Akhir pekan ini, akhir pekan Hari Presiden, diperkirakan akan menjadi salah satu yang tersibuk Rumah Musim Dingin EMP , Make It Nice pop-up musiman di St. Regis Resort di Aspen, Colo . Karena program wine bersifat sementara, Nicaise dan timnya ditugaskan untuk menyeimbangkan inventaris tanpa memiliki terlalu banyak wine yang tersisa saat restoran tutup pada 6 April. Ini adalah tantangan yang familiar dari pop-up East Hampton mereka, EMP Summer House , yang sudah berjalan dua tahun tetapi tidak akan kembali musim panas ini, ada terlalu banyak proyek lain yang sedang berlangsung.

Nicaise memanggil sommelier Joo Lee untuk membahas setiap lubang dalam inventaris, memastikan dia merasa diberdayakan untuk membeli untuk akhir pekan mendatang. “Jangan takut untuk membeli barang-barang keren,” katanya.

Nicaise mengingatkan Lee tentang beberapa pelanggan terkenal yang masuk yang dia kenal, dengan memperhatikan anggur yang mungkin mereka minati — mungkin Burgundies awal tahun 2000-an dari Roumier dan Dujac —Dan bahkan mengantisipasi pemilihan tamu yang tepat yang dia temui minggu lalu: '91 DRC Richebourg . Lee mengonfirmasi bahwa itu terlihat indah.

kandungan gula dalam segelas anggur merah

'Saya bukan wiraniaga yang baik, tapi saya yakin bahwa cara paling efektif untuk menjual barang adalah memastikan bahwa orang yang mampu membelinya dan tertarik mengetahui bahwa barang itu tersedia,' kata Nicaise. “Dengan tingkat peminum anggur seperti itu, Anda tahu kata-kata pemicunya dan apa yang mereka inginkan.

'Anda dapat menyinggung perasaan seseorang yang ingin menghabiskan $ 5.000 untuk sebotol anggur dengan merekomendasikan sebotol anggur seharga $ 80 kepada mereka sama seperti Anda dapat menyinggung perasaan seseorang yang ingin minum sebotol anggur seharga $ 80 dengan merekomendasikan sebotol anggur seharga $ 5.000.'

Untuk Nicaise dan EMP, layanan tidak dibatasi di dalam dinding ruang makan. Ini adalah pengalaman yang mencakup semuanya, mulai dari membawa botol khusus hingga meja pemesanan untuk tamu di restoran di kota lain, dan terkadang di negara lain.

Seperti yang sering dikatakan Nicaise, 'Saya tidak menyajikan anggur, saya melayani orang.'

daftar sauvignon blanc selandia baru

jam 4 sore. Persiapan Pra-Shift

Layanan makan malam kurang dari dua jam lagi, jadi Nicaise harus mengosongkan meja ruang makannya. Dia pindah ke kantor belakang manajer, tempat pertemuan tamu malam ini akan segera dimulai.

Mencapai standar layanan EMP membutuhkan banyak perencanaan di balik layar. Semuanya dimulai dengan reservasi, yang Google setiap tamu, menambahkan catatan relevan yang dipelajari dengan cermat oleh staf dan ditinjau dalam pertemuan ini. Nicaise menggerakkan kursi ke dalam lingkaran staf saat tuan rumah memimpin daftar detail penting miliknya, seperti tamu mana yang kemungkinan besar akan meminta tur dapur dan kelompok mana yang merayakan acara-acara khusus.

Jake Chessum Ketenangan sebelum badai layanan makan malam di ruang makan EMP

Nicaise akan mengadakan pertemuan sommelier tambahan jika mereka mengharapkan peminum anggur terkemuka. 'Tempat ini meningkatkan intensitas, jadi aku tahu pasti semua sommelier di sini memeriksa reservasi setiap hari.' Tentu saja, tidak mungkin untuk memprediksi minat setiap tamu Jumat lalu, pelanggan tak dikenal menghabiskan $ 8.500 Leflaive Montrachet .

Setelah makan siang keluarga dengan paha ayam dan kentang tumbuk, staf depan rumah berkumpul di ruang makan untuk jam 5 sore. barisan pra-giliran kerja. Nicaise mengumumkan perubahan apa pun pada pasangan dan hidangan, lalu memperkenalkan server baru dengan riff pada '20 Pertanyaan ': Setiap anggota tim menanyakan sesuatu yang bersifat pribadi, dari 'Lagu terakhir yang Anda dengarkan?' hingga 'Apa bentuk kentang goreng favorit Anda?' (Tanggapannya: 'berbentuk McDonald.')

Nicaise memulai jalur sommeliernya sendiri di Pemenang Penghargaan Keunggulan Terbaik Aureole . Pada saat itu, dia hanya memiliki beberapa tugas bartending dan pengalaman anggur yang terbatas. 'Resume saya, saya harap saya masih memilikinya, kata' pengetahuan anggur tingkat ahli, 'yang jika dipikir-pikir sangat memalukan karena saya tidak akan menulisnya di resume saya sekarang. ”

Tapi dia memang memiliki rasa lapar untuk belajar, dan dengan rakus membaca. “Ketika saya mulai di sini seseorang bertanya kepada saya apa buku terakhir yang saya baca, dan saya seperti, 'Selain anggur? Tidak bisa memberi tahu Anda. ''

5:30 sore. Fajar Layanan Makan Malam

Untuk beberapa jam pertama layanan, Nicaise biasanya mengerjakan proyek apa pun yang sedang berlangsung, seperti merencanakan makan malam anggur atau memindahkan botol kembali ke ruang bawah tanah. Tapi malam ini dia mulai di ruang makan, memposisikan dirinya di dekat ember es di sudut untuk menghindari server dan sommelier yang terburu-buru melalui ruang makan dengan ketepatan yang elegan dari tarian koreografer.

gelas dalam botol anggur

EMP memiliki kesan yang mengesankan minimum dari lima sommelier yang bekerja setiap malam, sehingga Nicaise dapat mengambil jok belakang selama layanan dan membiarkan timnya bersinar. 'Bagian dari pertumbuhan orang-orang adalah memberi mereka kesempatan untuk menikmati anggur dan tamu hebat. Anda bisa bercengkerama dengan Will dan Daniel dengan membuat orang-orang terkesan di ruang makan. '

Energi membengkak saat lebih banyak tamu meluncur ke jamuan makan bernuansa permata. Nicaise memindai ruang makan dan masuk untuk membantu dengan cara apa pun yang dia bisa, mulai dari mengisi gelas air hingga menarik anggur.

Sebelas Madison Park Selama pelayanan, Nicaise berfokus pada mendukung tim sommelier sebagai satu set tangan ekstra.

Setelah lebih dari 20 tahun berkecimpung di industri ini, Nicaise mengatakan dia tidak merasakan tekanan dalam pelayanan. 'Kami diizinkan menjadi diri kami sendiri di sini, 'katanya. “Jadi ketika saya pergi ke meja Anda, Anda mendapatkan saya sebagai pribadi, Anda tidak mendapatkan karakter pelayan yang terlalu formal.”

Juga tidak ada aturan berpakaian (seperti yang ditunjukkan Nicaise, Anda bisa makan di sana dengan celana olahraga, dan orang-orang memilikinya), dan daftar anggurnya sangat mudah diakses. 'Saya tahu statistiknya, karena itu adalah sesuatu yang sangat saya banggakan: Kami memiliki, pada hari tertentu, antara 300 dan 400 anggur di bawah $ 100 dalam daftar,' katanya. Dia ingin pengunjung botol dapat berinteraksi, dan bagi siapa saja untuk dapat mengobrol tentang anggur dengan para somm. 'Jika kita hanya memiliki lima anggur di bawah 100 dolar, maka kita tidak benar-benar berbicara tentang anggur. '

Setiap direktur anggur EMP telah memberikan sentuhan pribadi pada programnya, dan Nicaise ingin fondasi nilai ini menjadi warisannya. Itu, dan sistem penyimpanan yang terorganisir dengan baik. 'Saya tidak perlu sommelier mengutuk saya selama 20 tahun ke depan karena membangun ruang bawah tanah yang buruk.'

Begitu kesibukan makan malam mulai melambat, Nicaise pulang ke rumah, melepas lelah seperti biasanya, dengan berjalan-jalan dengan anjingnya dan kemudian menonton televisi yang sembrono. Dia mengatakan itu menjernihkan pikirannya, yang akan segera dipenuhi dengan fakta tentang anggur di hari lain, permintaan tamu, dan detail menjalankan salah satu program anggur paling terkenal di kota ini.


Ingin mengikuti berita terbaru dan fitur tajam tentang restoran anggur terbaik di dunia? Daftar sekarang untuk mendapatkan buletin email Private Guide to Dining gratis kami, yang dikirim setiap minggu. Selain itu, ikuti kami di Twitter di @WSResto dan Instagram di @WSRestaurantAwards .