Pelajaran Keluarga Chef Jacques Pépin

“Saya selalu memasak untuk keluarga saya,” tulis koki Jacques Pépin dalam buku masak terbarunya. Aroma masakan, suara ibu atau ayahmu, dentang peralatan, dan rasa makanan: Kenangan ini akan terus bersamamu selama sisa hidupmu.

Koki Prancis klasik telah membuat panduan untuk membuat dan mengingat kenangan ini di buku terbarunya, Pelajaran Seorang Kakek: Di Dapur dengan Shorey , yang baru-baru ini dia tulis dan uji resepnya dengan cucunya yang berusia 13 tahun, Shorey Wesen.



karbohidrat dan kalori anggur putih

Buku ini berisi resep sehat yang bisa didekati oleh koki pemula, serta catatan tentang etiket makan sederhana yang bisa semakin sulit didapat, termasuk teknik melipat serbet dan tata krama meja. Ilustrasi binatang dan hasil bumi, gaya merek dagang Pépin, tersebar di seluruh halaman.

Menulis buku merupakan pengalaman belajar bagi mereka berdua. “Sejujurnya, saya suka mengatakan bahwa saya adalah inspirasi untuk buku ini, tetapi hampir semua resep ini baru bagi saya,” kata Wesen. “Kakek saya memilihnya sebagai sesuatu yang bisa kami buat bersama, sebagai sesuatu yang bisa dia ajarkan kepada saya dan saya akan senang belajar.”

Pépin mengambil pendekatan yang lebih artistik. “Bagi kami, memasak bersama seperti kanvas tempat kami dapat berbicara. Saya berusia lebih dari 80 tahun dan Shorey berusia 13 tahun, jadi, Anda tahu, ini adalah pekerjaan komunikasi untuk kami, 'katanya.



Tom Hopkins “Saya telah memasak di dapur bersama cucu perempuan saya, Shorey, sejak dia berusia sekitar enam tahun… menjawab pertanyaan yang dia tanyakan tentang memasak, kehidupan, dan sekolah.” - Jacques Pépin

Pada satu titik, Wesen mencatat bahwa kaki ayam atau kalkun seringkali memiliki rasa dan kelembapan yang lebih daripada bagian dada. Untuk menunjukkan kepadanya bahwa daging putih juga bisa beraroma, disiapkan Pépin Chicken Suprêmes di Persillade , yang ditumis dengan api besar tidak lebih dari enam menit, lalu dibalut peterseli , campuran bawang putih, peterseli, dan daun bawang yang dibuat oleh Pépin '> persil 'Berarti peterseli, dan' kembali 'Berarti bawang putih.)

Resep buku itu menggunakan minyak kacang, meskipun jenis lain bisa digunakan. “Saya tidak suka menggunakan apa yang orang sebut minyak nabati, saya tidak begitu tahu apa itu,” kata Pépin. 'Jadi saya menggunakan minyak kacang atau minyak kanola atau minyak yang saya tahu dari mana asalnya.'

Perpaduan mentega, minyak, dan sari alami ayam, dipadukan dengan waktu memasak yang singkat, menghadirkan sajian mudah yang lembab. dan lezat. Untuk membawa hidangan lebih jauh dengan pasangan anggur, Pépin merekomendasikan campuran Beaujolais atau Côtes du Rhône yang mudah diminum .



Cucu perempuannya, di sisi lain, memiliki pendapat yang kuat tentang makanan penutup.

“Jika kita mengikuti cara Shorey, kita mungkin akan langsung menyantap makanan penutup,' Pépin terkekeh. Dia menyukai cokelat, tetapi sekitar Natal, Pépin '> Meringues , yang juga berasal dari ibunya, adalah makanan pokok liburan yang dicintai oleh semua generasi keluarga Pépin.

“Saya suka meringue. Saya pikir mereka sangat bagus dan saya suka tekstur dan semuanya, 'kata Wesen. Makanan penutup ringan adalah cara yang baik untuk menggunakan sisa putih telur dan dapat ditambahkan dengan cokelat leleh atau selai aprikot. Pépin merekomendasikan penggunaan putih telur dingin dan lebih memilih less-is-more saat mengocok campuran, karena terlalu berlebihan dapat menghasilkan tekstur yang kenyal dan elastis pada produk akhir. Setelah pekerjaan selesai, meringue dapat disegel di Tupperware dan bertahan selama berbulan-bulan.

Untuk perayaan Natal tahun ini, Jacques dan istrinya, Gloria, sedang menuju ke rumah keluarga putri mereka Claudine di Rhode Island— “agar saya bisa mengotori dapur orang lain,” Pépin menyindir — dan mereka merencanakan pesta keluarga yang mencakup foie gras , tiram, Log Natal dan banyak lagi. Shorey pasti akan membantu meringue.


Resep berikut dikutip dari Pelajaran Seorang Kakek: Di Dapur dengan Shorey , oleh Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).

Chicken Suprêmes di Persillade

Tom Hopkins

  • 2 sendok makan minyak kacang
  • 4 dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang (masing-masing 5 hingga 6 ons), lebih disukai organik
  • 1 sendok teh garam
  • 1 sendok teh lada hitam yang baru digiling
  • 6 daun bawang, cincang (1/3 cangkir)
  • 3 sendok makan bawang putih cincang kasar
  • 4 sendok makan mentega tawar
  • 4 sendok makan peterseli segar cincang
  • 2 sendok makan air

1. Panaskan minyak kacang dalam panci. Taburi dada ayam dengan garam dan merica, tambahkan ke wajan panas dan tumis selama sekitar 3 menit dengan api besar. Balikkan dada, kecilkan api menjadi sedang, tutupi, dan masak selama sekitar 3 menit. Ayam harus berwarna kecoklatan di kedua sisi dan matang tetapi masih lembab. Letakkan dada ayam di piring hangat.

2. Tambahkan daun bawang, bawang putih, dan mentega ke dalam panci dan masak selama sekitar 1 menit. Tambahkan peterseli dan air, aduk rata, lalu tuangkan saus ke atas ayam. Sajikan segera. Untuk 4 porsi .


Meringues Natal

Tom Hopkins

  • 5 putih telur besar, dinginkan
  • 1 1/4 cangkir gula
  • Krim kocok, selai, cokelat leleh, atau es krim, untuk penyajian (opsional)

1. Panaskan oven sampai 225 ° F. Lapisi loyang dengan aluminium foil. Masukkan putih telur ke dalam mangkuk pengaduk listrik dan kocok dengan kecepatan sedang hingga tinggi hingga berbusa. Dengan mesin masih pada medium-high, dengan cepat tapi pasti tambahkan gula (seharusnya tidak lebih dari 10 detik) dan terus kocok selama sekitar 15 detik lebih lama agar tercampur dengan baik.

2. Dengan menggunakan sendok besar, keluarkan sebagian dari meringue untuk membuat 4 bentuk oval besar di atas loyang yang sudah dilapisi. Kemudian, untuk tampilan yang berbeda, paskan kantong kue dengan ujung bintang atau ujung polos, isi kantong dengan sisa campuran meringue dan keluarkan 8 kue meringue besar lainnya.

3. Panggang meringue selama 3 jam sampai mengeras dan berwarna krem ​​muda. Dinginkan sepenuhnya, kemudian tempatkan dalam wadah dengan penutup yang rapat dan simpan pada suhu kamar hingga siap digunakan. Sajikan polos atau dengan krim kocok, selai, coklat atau es krim. Membuat 12 meringue .


15 Anggur Merah Beaujolais dan Côtes du Rhône yang Direkomendasikan

CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Skor: 91 | $ 32
Memikat, dengan catatan confiture notes raspberry dan boysenberry hangat meluncur bersama, dibawa oleh tepi grafit tertanam baik dan didukung oleh kue buah hangat dan aksen teh gelap di akhir. Minum sekarang sampai tahun 2025. 8.000 peti diimpor. —James Molesworth

varietas anggur pembuat anggur yang paling penting adalah vitis zinfandel.

BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Skor: 91 | $ 24
Ini memikat, dengan aroma rempah-rempah dan teh hitam yang memimpin jalan untuk rasa raspberry dan saus plum yang lembut. Hasil akhir yang panjang dan bermata adas manis tetap bertahan dengan baik. Minum sekarang sampai tahun 2020. 2.200 peti diimpor. —J.M.

GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Skor: 91 | $ 25
Buah raspberry, ceri, dan stroberi matang dan ditampilkan dengan elegan dalam warna merah pekat dan kenyal ini. Detail licorice dan violet didukung oleh keasaman tajam yang melekat pada hasil akhir yang berair. Minum sekarang sampai tahun 2021. 2.000 peti dibuat. —Gillian Sciaretta

Kincir Angin HENRY FESSY Domaine de la Pierre 2015 Skor: 91 | $ 22
Warna merah ini dibuat dengan baik, dengan catatan ceri, ungu, dan cassis yang cukup yang disatukan dengan snap licorice dan aksen granit. Keasaman yang murni dan terfokus melebur menjadi hasil akhir yang bersih dan diwarnai asap. Minum sekarang sampai tahun 2022. 1.500 peti dibuat. —G.S.

DOMAIN DOMINIK PIRON Morgon La Chanaise 2015 Skor: 91 | $ 20
Lapisan olahraga merah matang bertubuh ringan hingga sedang dari blackberry murni, cassis, dan prem prem, dengan pinggiran licorice, detail bunga dan aprikot. Keasaman yang tajam dan menggugah selera menonjolkan detail mineral dan rempah-rempah pada hasil akhir yang panjang dan lembut. Minum sekarang hingga 2020. 1.000 peti diimpor. —G.S.

JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 SELECTION Skor: 90 | $ 20
Ini membentangkan balok murni dari buah plum yang dihancurkan dan buah ceri hitam, bertatahkan lembut dengan daun salam, merica, dan aroma adas manis. Tepi berasap tipis menembus finish. Minum sekarang. 4.500 peti diimpor. —J.M.

LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unique Cuvée Vieilles Vignes 2015 Skor: 90 | $ 27
Berdaging dan mengundang, dengan pasta ceri dan aroma licorice merah leleh yang dilapisi dengan tembakau dan zat besi yang hidup. Elemen mesquite yang ringan menyelimuti hasil akhir, menambah panjang dan jangkauan. Minum sekarang. 1.200 peti diimpor. —J.M.

TUTUP DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Skor: 90 | $ 21
Ini olahraga inti padat buah plum dan blackberry yang dihangatkan, melebur menjadi alder hangus, tembakau membara dan aroma lavender kering sampai selesai. Memiliki pegangan dan panjang. Minum sekarang hingga tahun 2020. 2.500 kasing dibuat. —J.M.

PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Skor: 90 | $ 17
Juicy, dengan perpaduan dark cherry, raspberry, dan blackberry notes yang digarisbawahi oleh adas manis dan struktur brambly ringan. Pertahankan energi yang baik hingga finis. Minum sekarang hingga 2018. 2.000 peti diimpor. —J.M.

DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Skor: 90 | $ 20
Sekumpulan penggerak grafit yang bagus di bawahnya sementara buah plum dan blackberry yang dipoles ringan membentuk intinya. Mesquite yang dinyanyikan dan tembakau mengisi di bagian akhir. Grenache, Syrah dan Carignan. Minum sekarang sampai tahun 2020. 2.000 peti diimpor. —J.M.

BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Skor: 89 | $ 15
Halus dan murni, menampilkan buah plum yang dihancurkan yang dilapisi dengan warna ungu dan lavender. Buahnya berlayar sampai selesai. Grenache dan Syrah. Minum sekarang. 7.300 peti diimpor. —J.M.

BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Skor: 89 | $ 15
Menunjukkan sedikit kematangan, dengan tepi alder di depan, sedangkan inti ceri hitam sutra dan buah plum gelap mengikuti di belakangnya. Aksen teh dan dupa yang cantik muncul di bagian akhir. Minum sekarang sampai 2018. 3.125 peti diimpor. —J.M.

BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Skor: 89 | $ 15
Matang dan fokus, menawarkan rasa racy pada campuran rasa raspberry dan cherry coulis. Menunjukkan petunjuk pastis ringan di bagian akhir, dengan tepi grafit yang solid. Minum sekarang sampai tahun 2020. 5.960 peti diimpor. —J.M.

DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Skor: 89 | $ 19
Segar dan murni, dengan dorongan yang baik untuk campuran rasa raspberry dan blackberry coulis. Aroma bunga dan adas kering yang ringan mengisi melalui sentuhan akhir yang bersemangat. Syrah dan Grenache. Minum sekarang hingga 2018. 1.700 kasus dibuat. —J.M.

CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Skor: 89 | $ 15
Matang dan segar, dengan berkas kismis merah dan pâte de buah raspberry yang lezat dicampur dengan adas manis dan aroma kayu apel gosong. Tepi mineral ringan menambah panjang dan potongan. Minum sekarang hingga 2019. 5.000 peti diimpor. —J.M.