Pembuat Keju Artisan Amerika Berada dalam Masalah

Bisnis keju berkualitas didukung oleh perusahaan kecil — sebagian besar dari mereka adalah pertanian keluarga, toko kue buatan tangan, dan toko ibu-dan-pop — yang semuanya telah terpukul parah oleh krisis virus korona. Dengan tutupnya restoran, banyak yang kehilangan sebagian besar bisnisnya. Hampir segera setelah pesanan penampungan di tempat dikeluarkan di sebagian besar Amerika Serikat, sektor keju khusus mengalami penurunan penjualan dari 30 menjadi 75 persen. Dengan penurunan permintaan keju yang begitu drastis, beberapa peternak sapi perah yang memasok pembuat keju sebenarnya membuang susu.

Bisnis di seluruh sektor yang dapat berputar dengan cepat dan efisien akan bertahan, meskipun mungkin dalam bentuk yang berkurang. Namun, beberapa produsen pengrajin terbaik negara terancam punah.



Paling rentan

Di sisi produksi, mereka yang paling menderita adalah pembuat keju segar, lunak dan biru, yang lebih rapuh dan memiliki umur simpan yang lebih pendek. Mereka juga yang paling bergantung pada restoran dan pelanggan layanan makanan lainnya, yang sebagian besar setidaknya tutup sementara.

Virus ini tidak mungkin menyerang pada waktu yang lebih buruk bagi para petani pembuat keju kambing dan domba — mereka berada tepat di tengah-tengah musim bercanda dan beranak pada hewan mereka. 'Kami masih hidup sekarang, tetapi kedalaman situasi ini akhirnya meresap,' kata Judy Schad dari Capriole di Greenville, Ind. 'Itu sangat cepat: Aku butuh dua minggu untuk menyadari apa yang terjadi dalam satu minggu.' Delapan puluh persen pelanggan Capriole adalah restoran dan toko khusus kecil. Schad melihat pesanan turun 75 persen pada pertengahan Maret dan terpaksa memangkas produksinya.

Selain pembuatan keju, hampir tidak ada outlet untuk susu kambing dan domba dari peternakan tanpa pesanannya, dua pemasok Schad tidak punya pilihan selain membuang susu mereka. Schad mengatakan dia sedang mempertimbangkan langkah pembekuan dadih yang sampai sekarang tidak terpikirkan untuk digunakan di masa depan jika dan ketika permintaan kembali. Untuk saat ini, dia mengalihkan produksi dari chèvres segar ke jenis tua dan mencoba untuk tetap bertahan dengan seperempat kapasitas.



Ray Bair Ray Bair dari San Francisco's Cheese Plus telah memperluas penawarannya untuk bahan makanan pokok. (Foto oleh Dylan Dasher)

'Ada dilema eksistensial yang nyata dalam industri susu,' kata Keju Buatan Tangan Beecher pendiri Kurt Dammeier. Dia berhenti membuat keju di lokasinya di New York City — pemasok di sana dapat menjualnya ke koperasi. Tetapi peternakan sapi perah yang memasok lokasinya di Seattle tidak memiliki outlet sekunder untuk susu mereka. 'Jika kami berhenti membeli dari mereka, kami akan memberi mereka hukuman mati. Setiap bisnis, setiap pembuat keju harus berusaha bertahan. Kita harus membuat pilihan Sophie seperti ini. ' Dammeier memangkas produksi kejunya hingga 60 persen dan memberhentikan 350 dari 425 pekerja di bisnis restorannya.

Hari-hari gelap untuk kafe dan restoran

Untuk pilar industri seperti Cowgirl Creamery di San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. di Philadelphia dan Zingerman's di Ann Arbor, Mich., Penjualan layanan makanan mewakili setidaknya seperempat dari keuntungan, dan pada bulan Maret penjualan turun hampir tidak ada.

Georgia Susu Rumput Manis kehilangan 65 hingga 70 persen bisnisnya. 'Akuntan kami memberi tahu kami bahwa kami memiliki waktu kurang dari tiga bulan untuk bertahan hidup tanpa bantuan pemerintah,' kata Jessica Little, pemilik dan operator bersama suaminya, Jeremy. 'Rasanya seperti diagnosis terminal.' Seperti semua dari lebih dari 30 pelaku industri yang diwawancarai untuk artikel ini, Sweet Grass mengajukan pinjaman darurat pemerintah sampai sekarang, hanya sedikit yang telah menerima uang.



bagaimana mengawetkan anggur merah

Di Jasper Hill Farm di Greensboro, Vt, penurunan pendapatan yang tiba-tiba memerlukan beberapa keputusan yang menyayat hati. Untuk meminimalkan pemutusan hubungan kerja staf, pemilik Mateo Kehler malah memilih untuk mencabut sapi-sapinya, mengirim mereka ke peternakan lain untuk saat ini, biaya menanam pakannya sendiri adalah $ 500.000 per musim panas. 'Ini bulan yang cukup berat,' kata Kehler, yang menjual kawanan Jasper Hill, setidaknya untuk sementara, ke dua peternakan tetangga. 'Kami memanfaatkan produksi kawanan itu untuk membangun gudang bawah tanah kami. Sepertinya mereka tidak akan kembali. Jika tidak, semoga putri mereka akan melakukannya. Kami akan bertahan dari ini, tetapi hanya jika kami dapat mengetahui arus kas selama musim panas. '

Bisnis seperti Crown Finish Caves, affineur dan grosir yang berbasis di Brooklyn, N.Y., sangat bergantung pada penjualan ke restoran seperti Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill di Stone Barns dan Eleven Madison Park. Crown Finish kehilangan setengah pesanannya tetapi dapat bermitra dengan perusahaan katering lokal, Pixie and the Scout, yang telah berputar untuk menyediakan penjemputan dan pengiriman tanpa kontak. Crown Finish juga menyumbangkan inventaris yang belum terjual ke dapur umum nirlaba Rethink Food NYC, seperti yang dilakukan oleh Michele Buster di Queens, importir yang berbasis di N.Y. Keju Selamanya dan lain-lain.

Kata Pivot

'Layanan makanan, yang kira-kira setengah dari pendapatan kami, hancur,' kata David Gremmels, presiden Oregon's Krim Rogue . 'Kami sangat beruntung memiliki keberadaan web yang kuat, hal ini telah meroket. Penjualan online naik 20 persen sejak pertengahan Maret dan mereka semakin cepat. '

Meskipun sangat sulit, banyak bisnis kecil seperti Fairfield Cheese Co. di Connecticut, di mana lebih dari setengah pendapatannya berasal dari keju potong-demi-pesanan yang dijual langsung ke pelanggan yang datang langsung, telah mampu melakukan putaran yang gesit. Pemilik Laura Downey membangun kembali situs webnya untuk e-niaga dalam waktu seminggu dan mengubahnya menjadi pengambilan hanya pada 23 Maret.

Mateo Kehler, Peternakan Bukit Jasper Mateo Kehler dari Jasper Hill Farm memilih untuk membubarkan kawanan sapi di peternakannya untuk memangkas biaya. (Foto oleh Herb Swenson)

'Saya terus memerhatikan laba setiap hari,' kata Downey, yang akan menarik tabungan dari musim liburan sebelumnya tiga bulan awal tahun ini. 'Saya tidak akan mengatakan itu baik, tetapi cukup untuk tetap terbuka dan tidak memecat orang. Situasi kas kami akan menjadi lebih buruk semakin lama ini berlangsung. '

Di Portland, Ore., Steve Jones memutar Cheese Barnya hampir 180 derajat dalam hitungan hari. `` Kami telah menjadi apa yang saya sebut dengan bercanda sebagai bodega keju, '' kata Jones, yang memiliki bisnis kafe yang ramai dengan tempat duduk hingga 50 di musim panas. 'Kami satu-satunya dalam radius 20 blok yang menjual susu, telur, tepung, beras, dan kacang-kacangan.' Ditanya tentang bantuan pemerintah, Jones berkata, 'Jika kami mendapatkannya, kami akan berhasil. Jika kita tidak mendapatkannya, mungkin kita akan berhasil. Dengan keuletan dan keberuntungan, kita mungkin bisa melewatinya. '

Ray Bair dari San Francisco's Cheese Plus mencontohkan pemilik toko yang mampu beradaptasi dengan cepat dan energik. Dia memiliki pandangan ke depan untuk memesan masker untuk stafnya pada bulan Januari. Ketika Walikota London Breed mengeluarkan pesanan tempat berlindung pada 16 Maret, Bair sudah menyesuaikan arah, menambahkan bahan pokok seperti persediaan kue ke inventarisnya.

'Pemasok restoran lokal kami sedang dalam bahaya, jadi saya menelepon dan memesan sejumlah barang dalam jumlah besar untuk dikemas ulang,' katanya. 'Ini proposisi berisiko rendah bagi kami karena sekantong tepung seberat 50 pon harganya sekitar $ 15 per pon lebih murah daripada cheddar Inggris yang dijilid kain.'

Beberapa pemasok khusus yang lebih besar kemungkinan akan mengatasi badai, meskipun dengan beberapa kerusakan. Di Zingerman's di Ann Arbor, Mich., Toko makanan andalan dan selusin spin-off lainnya mempekerjakan lebih dari 700 orang dan menghasilkan $ 70 juta dalam penjualan tahunan. 'Kami cuti mungkin mendekati 300 orang,' kata salah satu pendiri Ari Weinzweig.

'Untuk makanan khusus, kami mencapai sekitar 30 persen dari penjualan sebelumnya, tetapi meningkat karena kami menjadi lebih baik dalam pemesanan online,' kata Grace Singleton, salah satu mitra pengelola Weinzweig. Dia merampingkan menu, mengatur ulang semua ruang kerja dan toko, dan mengubah toko makanan menjadi hanya untuk dibawa pulang.

cognac vs vsop xo perbedaan

DiBruno Bros. Philadelphia, yang mendekati ukuran dan cakupan Zingerman, mempekerjakan lebih dari 400 orang di lima lokasi ritelnya, staf mereka telah dikurangi lebih dari 100. 'Ritel turun sekitar 30 persen,' kata wakil presiden eksekutif Emilio Mignucci. 'Restoran, katering, dan acara turun ke nol. E-commerce naik sekitar 200 persen, yang tidak cukup menutupi kerugian lainnya. Ini sangat merugikan bottom line kami. Saat ini, ini bukan tentang keuntungan, ini tentang keberlanjutan dan mengubah produk menjadi dolar. Kami memiliki banyak persediaan. '

Mencari solusi penjualan

Saat mereka berebut untuk mengkonfigurasi ulang toko dan restoran mereka untuk perdagangan yang aman, pengecer juga ditugaskan untuk menemukan gerai alternatif, membuat promosi yang cerdik dan meningkatkan upaya e-commerce dan media sosial mereka.

Di ujung tombak penjual keju di web adalah Kendall dan John Antonelli dari Toko Keju Antonelli di Austin, Texas. Situs web mereka yang baru saja ditingkatkan menawarkan berbagai pertemuan virtual termasuk mencicipi dan pesta publik dan pribadi. John membuat antarmuka waktu nyata, Cheesemonger Live, dan membuat perangkat lunak berpemilik tersedia untuk penjual keju lainnya. Toko lain dapat terdaftar di situsnya dan pelanggan dapat mengklik untuk membuat janji dengan penjual keju.

kayu yang digunakan dalam tong anggur
David Gremmels, Rogue Creamery David Gremmels berkata bahwa penjualan online Rogue Creamery naik 20 persen dan dia mengharapkan penjualan tersebut terus meningkat. (Foto oleh Daniel Lober)

Di antara penjual keju lain yang menawarkan kelas virtual adalah Murray's di New York, Venissimo di San Diego, Scardello di Dallas dan Caputo di Salt Lake City. Rachel Juhl dari Essex Street Cheese telah mengadakan kelas mencicipi 'keju universitas' virtual bekerja sama dengan Antonelli's, Fairfield Cheese Co. dan Zingerman's Deli, dengan lebih banyak lagi yang akan datang.

Dalam gelombang awal pembelian dan penimbunan karena panik, konsumen cenderung ke supermarket untuk membeli keju komoditas, tetapi upaya meningkat di seluruh industri untuk mendukung produsen yang lebih kecil. Jalur terbaik bagi konsumen yang ingin membantu adalah dengan mencari farmstead dan pembuat keju artisan secara online dan membeli produk mereka melalui pemesanan melalui pos.

'Lima puluh persen dolar makanan di AS dihabiskan di restoran,' kata Kehler dari Jasper Hill. 'Saat ini, kita membutuhkan konsumen untuk mengambil dolar itu dan menyebarkannya untuk menopang kita semua — semua pembuat keju dan mitra ritel kita.'


Keju Baik di Depan Pintu Anda

Tinggal di rumah bukan berarti keju yang enak tidak akan disajikan. Jika Anda melewatkan keju favorit Anda, banyak creameries yang akan mengirimkan pesanan langsung ke rumah Anda, dan periksa juga ke pengecer keju tepercaya Anda. Sebuah komite ad hoc dari tokoh-tokoh industri telah meluncurkan prakarsa save-our-cheesemakers akar rumput yang disebut Victory Cheese, menyusun daftar pemasok yang secara aktif mengirim ke konsumen. Di bawah ini adalah beberapa sumber daring tambahan untuk mencari keju yang enak.

American Cheese Society

Persekutuan Keju Artisan California

Peternak Sapi Perah Wisconsin

Persekutuan Keju Massachusetts

Persekutuan Keju Oregon

Dewan Keju Vermont

Asosiasi Pembuat Keju Negara Bagian Washington